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La burrata pugliese

La burrata pugliese è un formaggio fresco a pasta filata, di latte bufalino e/o di mucca, molto simile alla mozzarella ma dalla densità molto più morbida, prodotto in tutta l’area della Murgia, in particolare nella zona di Andria, suo luogo di origine.

Burrata pugliese
"Burrata" - Foto di tomislav medak

La cosa più caratteristica della burrata pugliese è quando rompi il sacchetto di formaggio gommoso che la contiene, vincendo la resistenza che l’esterno contrappone al coltello e alla forchetta. Poi, l’interno rivela un tesoro ruvido e cremoso, pronto a spappolarsi. Potete gustarla condita con un filo d’olio, adagiata su un letto d’insalata, sposata a dei pomodori maturi o stesa su una bruschetta condita con olio e origano. I veri cultori la gustano da sola, purché sia fresca e a temperatura ambiente.

Questo formaggio a pasta filata è il simbolo della produzione regionale, come se esistesse sin dall’antichità, in realtà è un prodotto relativamente recente, frutto di una cultura contadina in cui non si sprecava nulla. La prima burrata fu realizzata da tal Lorenzo Bianchino Chieppa che, attorno al 1920, nella masseria Piana Padula vicino a Castel del Monte, modellò una specie di fiasca di formaggio in cui conservare, annegati nella panna, gli avanzi scartati nella lavorazione delle mozzarelle.

Come si ottiene una vera burrata pugliese? Una burrata che si sciolga tanto in bocca quanto nel piatto si ottiene scaldando a 35 gradi il latte di vacche della Murgia, si attende che il caglio naturale di vitello in venti minuti lo solidifichi, la cagliato ottenuta viene rotta (termine utilizzato dai maestri casari) per cinque minuti con uno spino d’acciaio frantumandola a pezzetti. L’operazione clou è quella con cui si ottiene il sacchetto di pasta filata: 80 anni fa si otteneva gonfiandolo con la bocca; oggi si usa un compressore che soffia aria sterile. Il sacchetto ottenuto è legato al “collo” con un filo di rafia e la burrata è pronta. In passato la burrata pugliese si avvolgeva nelle foglie di asfodelo per indicarne la freschezza: finché non appassivano, il formaggio poteva essere consumato.

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