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Formaggio Grande Vecchio di Montefollonico

Il formaggio Grande Vecchio di Montefollonico è un formaggio toscano di tipo pecorino, prodotto, appunto, a Montefollonico, in provincia di Siena.

Formaggio Grande Vecchio di Montefollonico
Formaggio Grande Vecchio di Montefollonico

Come tutti i formaggi toscani, questo viene realizzato con il latte dei pascoli locali, secondo antiche tecniche e processi produttivi tramandati nei secoli.

Le sue caratteristiche principali sono: forma classica cilindrica, alto circa 10/15 centimetri, peso variabile tra i 5 e gli 8,5 cm, diametro dai 25 ai 30 cm, crosta irregolare, colore bruno, internamente si presenta giallo acceso e omogeneo, viene stagionato per circa un anno e al palato risulta leggermente piccante.

Le pecore vengono lasciate allo stato semibrado e alimentate con pascoli erbacei e pascoli in bosco per 11 mesi l’anno. Il latte viene raccolto, refrigerato, stoccato, sottoposto a pastorizzazione e coagulazione con il caglio di vitello. Dopo che la cagliata viene rotta, si versa negli appositi stampi e segue il processo di acidificazione e spurgo in ambiente riscaldato. Poi si procede alla salatura a secco e infine alla stagionatura, che deve avvenire in ambienti condizionati per circa 10 mesi tramite il sostegno di grandi griglie di metallo; proprio le tecniche di lavorazione e le condizioni pedoclimatiche della zona, renderanno il formaggio così particolare. Infine, il formaggio subirà un trattamento della buccia con olio extravergine d’oliva.

A questo punto, il formaggio Grande Vecchio di Montefollonico è pronto per essere messo in commercio e assaggiato. Come tutti i formaggi toscani, è buono se accompagnato ai vini rossi Brunello e Chianti.